厉害了！这个菌种放进面包里成就日销10万的面包店！

2017-01-06 14:32:14　来源: 神州加盟网　有1489人参与

小鹿泡芙

经营范围：甜品
门店数量：500家
单店投资额：5~10万

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　　亲们，前几篇内容还满意吗？

　　【烘焙自有工艺速递】平台是2017年刚刚推出的，

　　内容及形式还在摸索中，

　　但我们的目标是确定的，

　　就是为大家提供流行的、好学又好吃的快时尚烘焙产品自有工艺，

　　并为广大烘焙爱好者搭建沟通交流的纯烘焙社群，

　　在以后的日子里，

　　如果您认为我们的内容没有达到这个标准，一定要跟我们反馈哦

　　谢谢思密达~~

　　正文来了

　　说说今天的内容吧~~

　　近在北京有个超火的面包品类，叫软欧包，也叫酵母面包

　　亲听说过吗？

　　众多面包店，这种不错程度的，您应该是从未见过的！

　　有图有真相哦~~

　　据说，这个店每天日销售额在10万人民币哦~~

　　◎图片来自北京原麦山丘面包店

　　为什么这么火？？

　　因为酵母的魅力！

　　以酵种做出来的面包有淡淡的发酵香与小麦香，面包内部的空洞会因酵母的活力而大小不一，因此产生的松软的口感与迷人的风味。

　　另外，营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度、延缓老化时间、新鲜度，且不需再添加化学成分的改良剂与乳化剂，可以让自己和家人吃得很安心健康。

　　市售酵母做的面包容易购买、酵母活力稳定，但缺点为风味单一，无法创造难得的味道，且吃多容易胀气，这也是这一两年发酵母面包这么受欢迎的真正原因哦！

　　厉害吧？！

　　那以后每周四，跟着我们专门来研究和学习这款有力面包吧，直到帮助大家能自己制作为止~~

　　酵母种的培养

　　酵母面包制作过程，有一个关键步骤——酵母种的培养又叫养酵种。

　　培养符合要求的酵母菌种，是做好酵母面包的前提哦~~

　　活力很好的葡萄种

　　葡萄种分两步

　　优先步是培养葡萄干酵母液，

　　第二步利用葡萄干酵母液制作葡萄种

　　葡萄种和面包其它原料搅拌一起，便可制作发酵面包啦~~

　　Step1：养酵母——葡萄干酵母液

　　【培养时间】26度~28度室温5-7天；若低于此温度则视情况延长3-5天。

　　【材料】

　　葡萄干……500g

　　二砂糖……10g

　　冷开水……500g

　　【器具】

　　有盖的1.5公升玻璃瓶1个、大汤锅1个、小过滤网1个、汤勺1支、75%酒精适量、喷水器1个

　　作法

　　优先天……

　　将葡萄干、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷开水，盖上瓶盖，轻轻的摇一摇让所有材料混合均匀，再放于约26-28度的环境下培养。

　　第2天……

　　你会发现葡萄干慢慢吸收水分，开始膨胀。打开瓶盖，让瓶子里的气体排出，并让新鲜的空气进来，闻一闻味道，味道带有淡淡的酒精味，再盖上瓶盖，轻轻的摇一摇，继续放在26-28度的环境下培养。

　　第3~4天……

　　从第三天开始到葡萄干酵母液完成的阶段，每天都要重复第2天的作法摇摇瓶身、闻闻味道。这段时间你会在第三四天闻到略带酒精味，会出现一些小泡泡。

　　第5~7天……

　　第5天开始酒精味变淡，还可以看到大量小泡泡产生。随着天数增加会越来越多气泡甚至还会听到啵啵的声音，等到葡萄干漂浮于一半的位置，且闻到葡萄香气，没有酒精味即代表成功了。

　　过滤……

　　各取一个消毒过的滤网与玻璃瓶，透过滤网慢慢将葡萄干酵母液虑到玻璃瓶中，利用汤勺压挤过滤网中的葡萄干，将汁液完全挤出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1个月左右。

　　检视酵母液失败的可能原因？

　　1、装酵母液的容器容量适合吗？

　　解决：若容量太小酵母液会流出来很浪费；若太大又很占储藏空间

　　2、容器工具有彻底消毒吗？

　　解决：务必清洗干净，放入水中煮滚或用75%酒精消毒

　　3、葡萄干是不是已经不新鲜了？

　　解决：有可能过期，请重新购买，开封后放冰箱冷藏保鲜或尽快使用完

　　4、所使用的糖潮湿了吗？

　　解决：粮若潮湿容易滋生细菌，一定要重新购买。

　　5、使用的水干净吗？

　　解决：水一定要煮滚，但不适合用矿泉水，因含许多矿物质容易产杂菌

　　6、培养的时间足够吗？

　　解决：看到干果类漂浮水面、泡泡开始减少，且闻起来味道清新没有酒精味代表发酵时间足够了。

　　7、培养中途有发霉现象？

　　解决：不能用了，要重新培养新的酵母液。

　　Step2：养酵母——葡萄种

　　【理想发酵温度】26-28度

　　【酵种可使用温度】24度以下

　　【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必须每天喂养。

　　【原始酵种材料】葡萄干酵母液120g、高筋面粉240g

　　【器具】大的调理盆或密封盒1个、塑料手套1双、喷水器1个、保鲜膜1卷

　　作法

　　1、将高筋面粉倒入消毒好的调理盆里，再加入葡萄干西酵母液，戴上塑料手套抓揉成团。

　　2、面团表面喷一点水，覆盖保鲜膜（留1小洞让空气进入），放在26-28度的环境下，大约经过8小时发现面团膨胀为原来的2倍大时表示成功了，这样就可以做酵母面包了。

　　后期继续喂养

　　第1天（刚完成的酵种）…

　　刚做好的酵种可以马上使用了，如果暂时不用，可以在作法2经过6小时候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之后每一天再添加原始酵种材料各1/2份量的酵母液、高筋面粉持续喂养。当然若可以当天使用完或者培养容器够大，也可以不丢弃，以全部分量继续喂养，否则一般会建议你在每次喂养时视情况舍弃约二分之一份量酵种，否则会越养越多，后续喂养即以此做示范。

　　第2天（喂养优先次）…

　　从冰箱取出冰一晚的酵种，取180g放入消毒好的调理盆中，加入60g葡萄干酵母液、120g高筋面粉，戴上塑料手套揉成团，再拿出来放于酒精消毒过的桌面揉均匀，面团表面喷一点水，然后覆盖保鲜膜，大约经过4小时发酵（让酵种活躍吐气），再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天就可以使用了（以后每天要持续喂养）。