西点基础 自有工艺| 如果你不会这四样,你别说你会制作西点!

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2017-02-17 14:02:47 来源: 神州加盟网 有1087人参与
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  在西点的世界里,

  离不开焦糖、甘那许、果酱以及巧克力装饰

  这些和各种不同口味的奶油馅一样重要。

  很多烘焙爱好者学习西点一段时间后,

  依然没办法很好的制作这些基础材料,

  那么今天就和小白们一起,

  学习这四种基本材料的制作方法,

  因为只有基础功扎实的师傅

  才能成为真正的~~

  焦 糖  Caranel

  要点

  1、焦糖意指【将砂糖煮焦】,有分加入鲜奶油的焦糖和加水的焦糖等各种方法。砂糖必须溶解至出现自己想要的颜色才能算完成

  2、可将砂糖一点一点分批放入,先使其溶解后再调整成自己想要的颜色

  材料准备:

  砂糖60g、鲜奶油80g

  作法

  1、  在预热好的锅子里放入一部分的砂糖,使其融化成焦糖。

  2、  将剩余的砂糖放入加热,使其出现焦糖色泽,并用另外一个锅子将鲜奶油加热。

  3、  当砂糖变成自己想要的颜色后,将加热过的鲜奶油分2-3次倒入焦糖中,并用刮刀搅拌均匀。


  TIP:

  1、若以此食谱的材料量进行,大约可以制作成44g的焦糖。

  2、搅拌至稍微浓稠的程度即可,湿度可以依照用途或个人喜好调整。

  甘那许 Ganache

  要点

  甘那许是由加热过的鲜奶油与巧克力混合而成,先将鲜奶油加热至50-60度后,分批倒入隔水加热融化的巧克力中搅拌。黑巧克力->牛奶巧克力->白巧克力,其耐热程度依序降低,因此注意不要在鲜奶油非常烫的情况下倒入巧克力中。

  材料准备:

  高温巧克力40g、鲜奶油16g、奶油(常温,可省略)5g

  作法

  1、  将鲜奶油煮沸至50-60度产生蒸汽为止。

  2、  将步骤1的巧克力分批倒入隔水加热融化的调温巧克力中。

  3、  将常温奶油入进步骤2中搅拌。


  TIP:

  通常只会用鲜奶油与巧克力搅拌,省略步骤3的常温奶油。

  果酱 Jam

  要点

  果酱是由水果与砂糖熬煮而成,虽然每个水果酸度都不尽相同,但一般来说是以水果的40%左右砂糖比例进行熬煮。制作果酱时放入的柠檬汁可以使果酱凝结,也可用果胶代替柠檬汁使用,必须熬煮至滚烫时稍微可以流动的程度才行。

  材料准备:

  草莓酱 冷冻草莓500g、砂糖200g、柠檬汁15g

  覆盆子酱  冷冻覆盆子250g、砂糖200g、柠檬汁15g

  作法

  1、  将草莓、砂糖、柠檬汁放入锅中煮至冒泡

  2、  将步骤1滚煮过的食材放凉后,用手持搅碎机搅碎食材。

  3、  将步骤2重新加热至稍微可以流动的程度。


  TIP:

  1、制作覆盆子果酱时放入冷冻覆盆子250g即可。虽然方法与草莓果酱一致,但因覆盆子的酸度比草莓高,因此砂糖添加量会有些差异。

  2、趁果酱还很烫时,先放一点到盘子上观察是否有煮到稍微可以流动的程度,否则放凉后会变得过干,所以必须多加注意。

  巧克力装饰chocalate Decoration

  要点

  将隔水加热融化的高温巧克力,事先放置在冷冻或冷藏的冷盘上,挤出自己喜欢的形状,冷却后就会变成巧克力装饰。可以插入在蛋糕、塔类甜点或冰淇淋上,会使点心变得更佳诱人。因制作方法简单,可预先制作好当装饰使用。原来平凡无奇的甜点,也会因此变得别具特色。

  材料准备:

  调温巧克力少许;

  作法

  1、  调温巧克力放入钢盆中隔水加热。

  2、  在放置于冷冻室或冷藏室里的冷盘上,铺上一层透明胶片,并用刮板刮平。

  3、  将融化的巧克力放入挤花袋中,稍微剪开嘴角处,并挤出自己想要的图案。

  4、  凝固后可以将透明胶片慢慢撕起,依照自己想要的大小取下。




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