苹果乳酪面包自有工艺|烘焙领域里想飞升上仙和上神的务必学会这款!

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2017-03-02 16:52:20 来源: 神州加盟网 有1225人参与
  • 经营范围:甜品
  • 门店数量:500家
  • 单店投资额:5~10
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  本期自有工艺

  苹果乳酪面包


  【份量】1000g*1个(长35*宽30*高4公分烤盘)

  【烤箱温度】200度烘烤20分钟

  【优佳赏味期】常温3天、冷冻1个月

  【制作方法】直接法搅拌

  材料(见下图)


  备注:材料中的酵种制作方法,请参见【养酵种】的详细操作步骤

  材料:

  制作前准备:奶油放室温软化后切小块;材料A的高筋面粉过筛;装饰材料的肉桂粉、二砂糖拌匀。制作苹果乳酪馅:起士先放室温约30分钟软化,和二砂糖放入调理盆内,用打蛋器拌软,蛋分次加入慢慢拌匀至蛋完全和起士吸收,加入软化的奶油拌匀,然后加入过筛的玉米粉拌匀,后加入苹果丁拌匀就可以放冰箱冷藏备用。

  制作前准备


  1、混合。将高筋面粉与其它材料A倒入搅拌缸中,选择螺旋拌打器,以低速慢慢搅拌约1分钟至干性材料混合均匀。

  2、搅拌。加入材料B(除了奶油外),以低速搅拌约3钟至成团且稍微黏手的状态,转中速搅拌约12分钟至面团卷起微光滑,再加入奶油,以中速搅拌约3分钟至均匀且光滑(不需要呈薄膜状)就可以了。

  3、优先次滚圆。桌面先撒上少许高筋粉(份量外),从搅拌缸取出面团放桌上,双手先沾一些手粉,来回交错将面粉滚圆,收口朝下放入撒适量手粉的发酵盆中,面团表面喷上少许水防干燥结皮。

  4、基本发酵。烤箱内放入一盘约40度温水,放入滚圆好的面团,关上烤箱门,经过约90分钟看到面团膨胀到原来2倍大,且面团洞痕不弹回就可以了。

  5、整型。取1份面团于桌面,收口朝下,用手掌按压小面团将多余的空气拍除,以擀面棍擀成厚薄均匀的长方形(长35*宽30*厚度1.5公分),利用擀面棍协助卷起,再平铺于喷烤盘油的烤盘上。


  6、后的发酵。将面团放入烤箱,进行后发酵30分钟(烤箱内放入一盘约60度温水,慢慢会看到烤箱门有雾气),等到面团再次膨胀至2倍大后取出,叉子插数个洞,慢慢倒入适量乳酪馅,拿刮刀(或抹刀)抹平,整齐排列苹果片,再均匀撒上肉桂糖。

  后的发酵


  7、将烤箱预热到200度,放入烤盘准备烘烤,随时观察烤箱状况,15分钟后如果颜色不平均,就要将烤盘转向继续烤5分钟,看到表面呈漂亮金黄色的模样(烘烤全程约20分钟),等放凉后就可以就切面刀在烤盘四周划一圈后顺利脱模,放在砧板上切适当大小就可以享用了。

  烘焙叮咛

  a.若不使用快速酵母粉,则酵种重量需调整为250g,基本发酵为120分钟,后发酵为40分钟,但面包高度会比较低、组织较紧实黏密没有蓬松感。

  b.淋苹果乳酪馅一定要均匀且必须抹平,以免烘烤出来的成品高低不美观。

  c.苹果乳酪面包和德式乳酪面包的质地介于面包和蛋糕之间,干中带点滋润口感,加上香气迷人的脆脆处边,特别好吃呢~~


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